El Dr. Raúl Gauna se jubiló como director de la Agencia de Seguridad Alimentaria (ASSAL) de la Municipalidad de Reconquista y estuvo de visita en el streaming de Radio HOY, en la tarde del martes 11 de febrero de 2025, compartiéndonos todo su conocimiento en el rubro.
Tiene 67 años y reconoció que trata de cuidarse con los alimentos que ingiere, aunque su esposa María Ruth Miño Vallotti -también colega suya-, es más estricta con eso; ella estuvo en el inicio de la ex Dirección de Bromatología y Química, es formoseña y tiene una veterinaria en la ciudad.
En todos los ámbitos dijo que ven irregularidades, pero en los transportes, sobre todo en esta época de calor, se realizan muchos procedimientos, llegando a auditar más de 40 vehículos por operativo, para los cuales cuentan con la colaboración de la Guardia Rural "Los Pumas".
LO QUE DEBEN SABER LOS CONSUMIDORES
Como principio básico, dejó claro que la información en las etiquetas de los alimentos no puede deteriorarse ni inducir a engaños, ya que "es fundamental".
Y aunque puede ocurrir que algún alimento se venza y no se den cuenta, también hay quienes tachan o cambian la fecha de vencimiento a propósito, y "eso es un fraude", está tipificado en el Código Alimentario. De hecho recordó que han clausurado comercios por ello: hallaron productos lácteos y fiambres con fechas adulteradas, borradas con solvente y algodón, o con otro sticker pegado encima.
En esos casos, cuando se observa un alimento vencido o en mal estado en un negocio, lo lógico es avisar al cajero o al repositor; y si no hay buena voluntad, se debe denunciar la ASSAL. A partir de allí, indicó que el equipo auditor constata lo denunciado, teniendo en cuenta varios factores. "Obviamente recibimos explicaciones a veces que son atendibles y lógicas por parte del comerciante, y todo depende inclusive de la naturaleza del producto", contextualizó Gauna.
Y si hay reincidencia, "ya quiere decir que no hay voluntad por parte de los propietarios o responsables de aggionarse a la legislación y lo que tienen que hacer", señaló.
A veces se dice que es más fácil perseguir al que puede pagar la multa, pero "eso es falso". "A veces prefiero no tener que auditar lugares, pero el negocio debe cumplir con las condiciones. En algunos casos, las sanciones son necesarias".
EL PLANTEO DE LOS COMERCIANTES
Usualmente, los comerciantes dicen: "A nosotros nos persiguen todo el tiempo con inspecciones, mientras que a los carros los permiten", planteando como que "es más fácil perseguir al que te puede pagar la multa".
"Eso es falso. Es cosificar al carribar o aquellas actividades que se hacen, como la venta o la elaboración de tortas fritas o tortas asadas. O sea sí hay de alguna manera algún tipo de reparo para la contaminación ambiental, pero estamos hablando de un producto de bajísimo riesgo, es muy difícil que tengas algún perjuicio en tu salud", explicó.
EL CONSUMO DE PESCADO Y SU CONSERVACIÓN
El pescador tiende a tirar sus mallas, sacar el pescado, matarlo y dejarlo tapado con carrizo, para después, al otro día, llevarlo a la ciudad para su venta y consumo.
El profesional reveló que "el deterioro del producto de alto riesgo, en este caso derivado de origen animal, la transformación y las características organolépticas que son olor, sabor, textura, color, etc., comienzan mucho antes", es decir, "la invasión bacteriana comienza mucho antes de que vos puedas observar una pérdida de esas características, ahí es donde radica el riesgo y que mucha gente no lo entiende".
Para cuidar estos aspectos, lo que él haría sería capturar el pescado, eviscerarlo lo antes posible, lavarlo con agua potable (no con agua del río porque no se sabe si está contaminada), y refrigerarlo inmediatamente.
Entonces, ¿cómo es que no estamos intoxicados o muertos con lo que comemos?
"Es un riesgo, no hace falta morirse, probablemente haya un montón de personas que enfermaron y que nunca se llegó un diagnóstico... Son síntomas gastroentéricos generalmente, que no son graves, depende obviamente si la persona no está cursando alguna enfermedad crónica o tiene su sistema inmune de alguna manera debilitado por otra causa, que el impacto va a ser mayor", indicó Gauna.
Sin embargo, recordó el caso de la chica que murió con el síndrome urémico hemolítico, a raíz de la ingesta de una hamburguesa; había llegado a estar internada en Santa Fe, y falleció hace unos años. Ellos como agencia no habían sido notificados, sino que se enteraron por los medios de comunicación.
Explicó que se trata de una enfermedad causada por la bacteria Escherichia coli (principalmente la cepa O157:H7) y se transmite por alimentos contaminados con materia fecal.
En este caso, la carne puede provenir de faena no segura o clandestina, además de haber sido mal cocinada.
Esta enfermedad dijo que es "muy fácilmente evitable": cocción completa y uniforme, donde no haya jugos rosados, es decir, secreciones rosadas en el centro del volumen del producto.
LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERÍAS
Confirmó que la carne molida no puede ser picada con antelación, sino que es obligación del carnicero o del comerciante procesarla en el momento, ante la presencia del cliente, quien tiene hasta que exigirlo, es su derecho.
AGREDIDO POR CLAUSURAR UN NEGOCIO
Gauna contó que, en una ocasión, cuando habían ido a clausurar un negocio, fue golpeado desde atrás mientras realizaba el acta. En aquel entonces, acudían solos, pero actualmente suelen ir acompañados por policías según el lugar. "Hoy ya prácticamente es raro" que sucedan esos hechos, señaló.
LA MALA FAMA DE "LOS CHINOS"
Respecto a la mala fama de los supermercados chinos, en base a su experiencia, expresó: "No diría que los chinos son los peores. No pasa por la nacionalidad".
A continuación podés revivir la charla completa con el profesional:
